O českém sladařství a sladu v kostce

• na rozdíl od vaření piva bylo sladovnictví již od středověku považováno za řemeslo; proto byla ve starých knihách výroba piva nazývána sladovnictvím;
• nejstarší dochovaný cechovní řád sladovníků vznikl v roce 1353 v Brně, o pražském sladovnickém spolku z roku 1407 se zmiňuje spisovatel Zikmund Winter;
• příslušnost k cechu znamenala i dodržování základních pravidel dané doby a řádů, které určovaly podmínky vstupu do cechu; mezi ně patřila např. i pravomoc stanovit množství piva a v jakých mohli právovárečníci pivo vařit, dále dohlížely na kvalitu vyrobených piv, určovaly množství surovin na várku, regulovaly cenu surovin a piva, stanovovaly výši platů nájemních pracovníků a reprezentovaly řemeslo na slavnostech města;
• symbolem sladovníků a pivovarníků je tzv. ferule, insignie, jejíž název je odvozován od keře Ferula communis. Jednalo se o plácačku z tvrdého dřeva, do jejíž dutiny se schovávaly důležité listiny a na jejíž plochou část se vylepovaly zprávy, se kterými poslíček obíhal členy cechu. Později se ferule používala k pasování sladovníka na mistra;
• ječmen je od středověku základní surovinou pro výrobu sladu v Čechách i na Moravě a ve Slezsku. Má se za to, že tato jedna z nejstarších kulturních rostlin se k nám dostala z Malé Asie v době počátků zemědělství někdy mezi 4. a 3. tisíciletí spolu s dalšími rostlinami, jako je pšenice, proso atd.;
• pěstování ječmene bylo prokázáno četnými archeologickými nálezy a o jeho značném rozšíření vypovídá i pověst asi z let 1050 až 1060 o králi Ječmínkovi, který se objevoval na voze taženém čtyřspřežím a žehnal vlnícím se lánům ječmene;
• největší osevní plochy sladovnického ječmene se nacházejí na Hané, kde také zaznamenáváme počátky cíleného šlechtění sladovnických ječmenů v 70. letech 19. století na Kvasicku u Kroměříže (Ferdinand Proskowetz);
• na území nově vzniklého Československa bylo 93 % sladařského průmyslu Rakousko-Uherska před jeho rozpadem;
• v současnosti jsou významnými šlechtitelskými pracovišti Mostar Kroměříž, Selgen Praha, šlechtitelská stanice Branišovice, Plant Select Hrubčice, Zemědělský výzkumný ústav Kroměříž a některé další;
• základním typem sladu, který se u nás i ve světě nejvíce používá při výrobě piva, je světlý slad českého neboli plzeňského typu. Tento typ se používá jako základní surovina pro výrobu světlých piv, ale je obsažen v různé míře i v ostatních typech piv včetně tmavých a pšeničných;
• technologie sladování ječmene zahrnuje řadu operací:
  • ječmen se nejdříve několikrát (1x až 3x) namáčí v průběhu 1 až 2 dnů
  • namočený ječmen je buď na klasických podlahách (humnech) rozprostřen a nechává se klíčit, nebo je transportován do vysokokapacitních klimatizovaných skříní, kde probíhá po dobu 5 až 6 dnů řízené klíčení za přeměny ječmene v zelený slad
  • zelený slad je na závěr opatrně sušen na tzv. hvozdech, přitom se vytvářejí aromatické, chuťové a barevné látky a slad je zároveň konzervován pro možnost skladování;
• kromě českého sladu existuje velké množství jiných druhů sladů, např. tmavý neboli mnichovský slad, karamelový slad, pšeničný slad aj.
• V roce 2002
  • se u nás vyrobilo přes 452 247 tun sladu, o téměř 4 % více než v roce 2001;
  • k největším sladovnám v České republice patří sladovna Plzeňského Prazdroje, dále sladovny ze skupiny Sladovny Soufflet ČR v Kroměříži, Hodonicích a v Nymburce;
  • bylo u nás 41 činných sladoven;
  • export sladu činil 179 000 tun, což je 40 % celkové produkce. Znamená to 43 % nárůst ve srovnání s rokem 2001;
  • nejvíce sladu se vyvezlo do Polska, Ruska, na Kubu, dále do Thajska a SRN. Český slad znají mj. ve Vietnamu, Brazílii a také na Kypru a v dalších zemích světa;
  • největším vývozcem českého sladu byly Sladovny Soufflet ČR.

Praha, leden 2004
Prameny a podklady:
prof. Ing. Gabriela Basařová, DrSc., Ing. Ivo Hlaváček, CSc.: České pivo, vydala NUGA,
nakladatelství a vydavatelství se sídlem v Pacově, 2. vydání 1999;
dále články a statě RNDr. Karla Kosaře, CSc., statistiky VÚPS, a. s.

S laskavým svolením autorů vybral a zpracoval Ing. Josef Vacl, CSc.