Silná a silnější

Silná a vydatná piva zavoněla tradičně z pivovarských varen po skončení sklizně ječmene a chmele. Výrazná chuť a aroma, často i tmavší zabarvení a delší doba ležení je předurčovaly ke konzumaci v zimním období. Síla těchto piv se projevovala nejen ve vyšší hladině alkoholu, ale i v plné chuti a tělnatosti nápoje jakožto důsledcích vyššího podílu zbytkového extraktu.

V současnosti již nejsou příznivci silných piv odkázáni na určité období, neboť jsou k dispozici po celý rok a díky lépe zásobenému trhu lze vyzkoušet i zahraniční značky.

Silná piva přitom netvoří žádnou striktně vymezenou skupinu, mají svůj podíl téměř v každém pivním stylu a za jejich obecný společný znak může být považován pouze obsah alkoholu vyšší než 5 %. Z hlediska norem patří mezi pivní speciály. Za speciální považuje naše legislativa pivo vyrobené převážně z ječných sladů s extraktem původní mladiny 13 % hmotnostních a vyšším. Do poměrně volně charakterizované a proměnné skupiny silných piv lze zahrnout jak produkty spodně, tak svrchně a koneckonců i spontánně kvašené.

Kde se vzala

Pivo bylo v minulosti považováno za nápoj lidový a neurozený a spíše slabě alkoholický, avšak jeho obliba a zvyšující se nároky na pivní kulturu jej vynesly do kategorie nápojů ušlechtilých. Již se zprůmyslněním výroby se začalo přepravovat na větší vzdálenosti. Takové cestování by lehké a řídké pivo bez úhony nepřežilo. Vznikala proto piva s vyšším podílem alkoholu a celkově vydatnější, výraznější. Podívejme se blíže na zástupce jednotlivých pivních stylů, které lze z hlediska jejich parametrů i senzorických vlastností zařadit mezi silná piva anebo alespoň mají svou silnější variantu. Abbey – Bičres d’Abbaye (klášterní) piva ve stylu Pale Ale nebo Triple Ale jsou silná (7 % alk.) a chuťově bohatá. Původně pocházejí z Belgie.

Baltic Porter pochází z Anglie a alkoholu je v něm 7,5 % či 10 %; je tmavý a voní po karamelu i po sladkém zralém ovoci.

Anglický Barley Wine (doslova: ječné víno) je velmi silný ale, spíše polotmavý až tmavý s více než 6 % a někdy až 11 % alkoholu.

Bičre de Garde je silný pale ale barvy mědi z francouzské oblasti Nord-Pas-de-Calais, s obsahem alkoholu 5,5-6 %.

Bock čili kozel je domovem v Německu, odkud se toto spodně kvašené pivo rozšířilo i jinam. Mezi jeho silné varianty patří doppelbock (dvojitý), rezavě až tmavě hnědý s obsahem alkoholu 7 % a více, triplebock a ještě silnější eisbock, při jehož výrobě se používá metody zmrazování a následného odstranění ledu, což sílu moku dále umocňuje. Do „kozlí“ pivní rodiny patří i zjara vařený slavnostní Maibock.

Brown Ale (hnědý ale) pochází z Anglie a vyrábí se také v Belgii a USA; existuje i ve variantě double (6 % alk.), kterou lze zařadit mezi silná piva.

English Barleywine je údajně nejsilnější mezi anglickými svrchně kvašenými pivy (doslova: anglické ječné víno) s bohatou paletou odstínů barvy od světlé po hnědou a s podílem alkoholu mezi 7 a 12 %.

English Pale Ale/Bitter a Extra Special/Strong Bitter se horní hranicí alkoholu okolo 6,2 % do sledované skupiny silných piv rovněž vměstnají. Najdeme je také s přídomky golden nebo summer.

English India Pale Ale (IPA) vznikl s úmyslem zajistit zásobování zámořských imperiálních držav, proto musel být dostatečně silný (16 a více % EPM), s 6-8 % alkoholu a zvýšenou hořkostí.

English Porter a jeho odvozeniny (Porter, Stout, Russian nebo Imperial Stout) jsou podrobně popsány v rubrice Basic (str. 58-60).

Malt Liquor je americké označení pro velmi silný ležák, který má více než 8 % alkoholu.

Německé pivo Märzen (březňák) je středně silná verze (6 % alk.) jantarově červeného piva vídeňského typu s výraznou vůní po sladu. Jeho podzimní varianta se uplatňuje na tradičních pivních festivalech s názvy Festbier či Oktoberfestbier.

Old Ale (starý ale) je chuťově podobný o něco silnějšímu Barley Wine.

Scotch Ale (5,4-10 % alk.) vznikl ve Skotsku v 19. století a bývá uváděn také pod označením Wee Heavy. Oplývá silnou sladovou chutí. Tento styl je oblíben i v USA, kde se vaří spíše silnější varianty.

Krátkou procházku světem silných piv lze zakončit u Winter Warmer, což je zimní speciál v tónech hnědé až černé barvy, silně sladové chuti, někdy i s nádechem kořenitosti a s obsahem alkoholu 6-8 %, které společně vyvolávají pocit hřejivosti (odtud i název).

Smysl toho všeho

Proč tato piva vznikala a stále vznikají, již bylo částečně naznačeno v úvodu. Na jejich zvolna stoupající oblibu i v našich podmínkách jsme se zeptali pivního odborníka, člena porot mezinárodních soutěží a někdejšího budějovického sládka Ing. Josefa Tolara. „V Čechách jsme po několik desetiletí znali jen svou desítku a dvanáctku. Všechno ostatní pro nás bylo něco téměř neslušného. Silná piva, speciály, byly zcela minoritní. V Budvaru jsme sice tehdy také vyráběli svou šestnáctku, ale spíše pro potěchu, radost a pocit, že něco takového umíme vyrobit. Objemově se to projevilo v řádu desetin procenta. Výrazný posun nastal v době, kdy jsme začali cestovat, otevřely se hranice a přišla k nám jiná než naše tradiční piva. Orientace pivního spotřebitele se výrazně začala měnit a stále mění. S hledáním nových stylů, chutí a vůní se začala otevírat šance i pro silná piva. Ta však mají jednu nevýhodu: vyrábějí se s daleko vyššími náklady, jsou tedy obecně dražší a český pivař byl už v minulosti velice šetrný. Citlivost na cenu se projevuje dodnes. Zvlášť bych se chtěl zmínit o výjimečně silných pivech, která jsou mimo rozsah běžných tabulek a od základní pivní chuti se odlišují, díky výraznému dopadu vysokého extraktu jsou již na hranici množiny chutí a vůní piva jako takového. Jde tedy o kuriozitu, kterou si host odnese jako suvenýr nebo ji ochutná na místě. Myslím si ale, že spotřebitel už v té chvíli trochu přestává pivu rozumět a nechápe složitost výroby. Za konzumentsky zajímavé pivo považuji takové, kterého jsem schopen s chutí vypít sklenici. Pivo by totiž nemělo být konzumováno po mililitrech,“ domnívá se Ing. Tolar.

Čeští siláci na scéně

Speciální silná piva pochopitelně nezůstala stranou pozornosti domácích výrobců. Velké pivovary jimi obohacují své portfolio, připravují je jako piva sezonní (masopustní, velikonoční, májová, svatováclavská, vánoční), menší výrobci a minipivovary je mají v nabídce po celý rok a dokonce jich za sezonu dokážou vystřídat i několik. Důvodem je snaha o co největší pestrost nabídky. Z hlediska hospodárnosti (objemu várek) jsou tato piva přijatelnější pro minipivovary, tito výrobci totiž při obecně vyšších nákladech nesou daleko menší riziko ztráty.

Mimo speciály se stupňovitostí nad 13 % EPM se lze v nejznámějších domácích soutěžích a přehlídkách pravidelně setkat s pivy daleko silnějšími, tzv. extra speciálními (Primátor 21°, Primátor 24° tmavé nebo Matuška Černá raketa 17°, Břevnovský Benedict 20° Imperial Pilsner, třebonická Eržika 17 %, Starostova 17 – Pivovarský dvůr Chýně anebo Královská Zlatá Labuť 26 % – Pivovarský dvůr Zvíkov). O ještě vyšší stupňovitost se pokusil se svým X-Beer 33 pražský minipivovar U Medvídků (cca 12,6 % alk.). Ve Varnsdorfu se konal letos již druhý ročník festivalu nejsilnějších piv pod názvem Pivní valentýnský masakr. Mezi zúčastněnými bylo kromě některých shora uvedených značek například také nejsilnější slovenské pivo Brokát B27 Old Beer.

Kuriozity a co s nimi?

Přibližně od poloviny března do poloviny dubna se každý rok konají Slavnosti silného piva v Mnichově a okolí. Bavorské pivovary zde předvádějí ukázky ze své produkce. Výrobci těmto pivům dávají příznačné názvy, většinou s typickou koncovkou -ator. Augustiner-Bräu tak má svého Maximatora (7,5 % alk.), Löwenbräu se chlubí Triumphatorem (7,6 % alk.) a Unionsbräu Haidhausen Unimatorem (7,5 % alk.). Airbräu nabízí své pivo Aviator (7,7 % alk.), Paulaner Brau Salvatora (7,5 % alk.) a Hacker Pschorr Animatora (7,8% alkoholu). Přehlídek se zpravidla účastní desítky dalších velkých i menších výrobců. Jejich piva však dokazují spíše jejich um a patří sice k výjimečným, avšak stále ještě běžně vyráběným a konzumovatelným.

 Přirozená soutěživost a snaha o překonání dosavadních rekordů v „síle“ piva však přivádí některé pivovarníky ke krajnostem. Po určitou dobu po roce 1994 držel rekord spolu se zápisem do Guinnessovy knihy rekordů pivovar Vetter v Heidelbergu svým tmavým pivem Vetter 33. Skotský pivovar Brew Dog zase uvařil v roce 2010 speciál Tactical Nuclear Penguin (32 % alk.), jenž byl vzápětí překonán čtyřicetiprocentním pivem z německého pivovaru Schorschbräu. Skotové však záhy odpověděli pivem Sink The Bismarck (40 % alk.). Sládek Georg Tscheuschner z Oberasbachu odpověděl pivem se 43 % alkoholu, Skotové kontrovali pivem End of History s 55 %, ale v říjnu 2011 se rekordu znovu zmocnil Tscheuschner svým Schorschbockem 57 (číslo odkazuje na procento alkoholu). Toto přetahování sice účastníkům přináší bohatou publicitu, ale potěšen takovým pivem bývá jen malý počet zájemců. Posledně jmenovaného Schorschbocku bylo totiž v limitované edici vyrobeno jen 36 láhví a každá vyšla na 200 eur. Také technologicky a časově je výroba tohoto piva velmi náročná – na jeden litr konečného produktu je třeba až 50 litrů piva původně šestnáctiprocentního a přibližně půl roku času.

Proč se pijí?

Výzkum Obliba a konzumace piva v České republice v roce 2011 (Centrum pro výzkum veřejného mínění, Sociologický ústav AV ČR) potvrdil, že pivo v ČR pije 90 % mužů a 50-60 % žen, přičemž dospělí muži vypijí v průměru 7,7 půllitru týdně, ženy 2,2. Podíl speciálních piv z domácí produkce se na našem trhu podle šetření časopisu Kvasný průmysl mezi lety 2005 a 2010 zdvojnásobil a dále roste, ačkoliv jejich celkový podíl na spotřebě činí jen 0,5 %. Pijáky těchto piv jsou vzhledem k jejich ceně zejména mladí muži a lidé z vyšších příjmových skupin. Silná speciální piva nejsou tedy pro českou spotřebu typická, ale nacházejí své místo v celkové spotřebě tím, že obohacují a zpestřují nabídku. A to jak piva domácího původu, tak ta dovážená.

V gastronomii se silná piva uplatňují jako nápoj i surovina. Vyšší podíl zbytkového extraktu a celkově vyšší senzorický efekt (pestrost chutí, vůní, barev) z nich dělají cosi výjimečného, co obohacuje obsah i kulturu stolování. Množství nabízeného nápoje i sklo, v jakém se silná piva podávají, svědčí o tom, že se vyplatí jim věnovat pozornost.

***

Pivovary jimi obohacují své portfolio a jejich hlavní sezona právě přichází. Řeč je o silných pivech všeho druhu, jejichž společným jmenovatelem je obsah alkoholu vyšší než 5 %. Patří mezi pivní speciály a nejen proto si zaslouží speciální pozornost… S hledáním nových stylů, chutí a vůní se začala otevírat šance i pro silná piva. Schorschbocku bylo v limitované edici vyrobeno jen 36 láhví a každá vyšla na 200 eur.

Silná se vším všudy Silná piva jsou také hodně kalorická. Zatímco světlé výčepní desítky mají v 1 l kolem 1310 kJ (309 kcal), tmavá výčepní 1550 kJ (370 kcal) a světlé, resp. tmavé ležáky až 1770-1850 kJ (405-440 kcal), speciály zpravidla obsahují 2200 kJ (530 kcal) a více. Na druhou stranu se ale obvykle pijí v menších dávkách, a to jak kvůli „voltáži“, tak kvůli vyšší ceně.

Zdroj: Bar Life 8.10.2012