Mezi téměř třemi stovkami minipivovarů, které v Česku za pětadvacet let vznikly, jsou i takové, na které si nemůžete sáhnout. Nemají vlastní zdi ani střechu, varnu ani sklep, jejich jména však figurují v dokumentech živnostenských, finančních a celních úřadů. Jsou zdánlivou virtuální realitou, tvořenou však živými pivovarníky a skutečným, nezřídka výjimečným pivem.

Nejčastěji je charakterizuje přívlastek létající či kočovný. V zahraničí se podobná aktivita označuje jako gypsy, popř. contract brewing. Mezi nejmenšími výrobci piva už nejsou výjimkou, představují nepřehlédnutelný trend.

Trocha historie

Ve světě mají pivovary bez vlastního sídla a technologického zařízení tradici. Populárním evropským příkladem je dánský Mikkeller, činný od poloviny minulého desetiletí. Původně domácí vařiči piva Mikkel Borg Bjergso a Kristian Keller našli první azyl pod střechou dánského minipivovaru Orb k a postupně v dalších pivovarech v Dánsku, Norsku, Velké Británii a v USA. Piva značky Mikkeller se prodávají nejméně ve čtyřiceti zemích, vzniklo jich více než šest stovek, výrobce byl ve své vlasti dvakrát oceněn titulem pivovar roku. Setkáte se s nimi i v českých pivotékách. Proslavily se i jiní, například newyorský Brooklyn Brewery spjatý se jmény Steva Hindyho a Toma Pottera, jenž zahájil již v roce 1987, anebo nizozemský Rooie Dop kooperující s pivovary na obou stranách Atlantiku, jižní Ameriku nevyjímaje. Historie českých a moravských létajících pivovarů není tak dlouhá ani pestrá, nicméně jejich počet a objem výroby rostou. Mezi nejznámější patří pražský Nomád, jenž vaří střídavě v pivovarech Antoš ve Slaném, v Břevnovském klášterním pivovaru, v Litovli, v Baště Vrchlabí či Bobru Zadní Třebaň i v dalších a chystá se do Belgie. Jeho vůdčí osobností je pivní znalec, publicista a pivovarník Jan Kočka. Do širokého povědomí pivních fandů vstoupil také žatecký Falkon pivovarníka Jakuba Veselého, renomé získal pivovar Two Tales Brewing spjatý s restaurací The Prague Beer Museum, který se opřel o odbornou spolupráci s pivním odborníkem, degustátorem a sládkem Ing. Janem Šuráněm. V pivotékách a specializovaných pivních barech najdeme výrobky dalších, jako je Domovar Komár vyrábějící pod křídly Clocku v Potštejně, Klínec Katz spolupracující s Kounickým pivovarem, Přátelský pivovar Malešov, Holy Farm z vinařského Petrova, pivovary Moucha či Pivečka, Zemský akciový pivovar a jiné. Jejich vizitkami jsou desítky piv nejrůznějších stylů od ležáků přes pšeničná piva a belgické ales až po anglický bitter. Některé vtělily symboliku létání do svých názvů, jiné ji usadily na etikety.

Motivaci a filozofii létajících pivovarníků zastupuje například názor prezentovaný na stránkách Nomádu: „… doslova lítáme po světě, ochutnáváme zajímavá piva a vytváříme si vlastní interpretace pivních stylů, které nás oslovily. A pak jako nomádi kočujeme po celém Česku a necháváme si vařit naše originální pivní speciály.“

Než pivovar vzlétne

Zdánlivě prostý princip létajícího pivovaru, tedy vařit vlastní pivo v pronajatém zařízení, má několik variant. Nejjednodušší je nechat si vyrobit na zakázku pivo, jemuž dá pivovarník pouze jméno čili si kupuje cizí výrobek, „lepí“ na něj svou značku a zajišťuje vlastní distribuci. Vyšším stupněm produkce je pivo uvařené na pronajatém zařízení podle vlastní receptury. Je na létajícím pivovarníkovi, zda si propachtuje technologické zařízení (varnu, spilku, sklep), popř. i personál pivovaru, a kupuje­li si od majitele i suroviny, nebo používá vlastní. Do smluvního vztahu vstupuje spotřeba vody a energií, kapacita sklepa, průběžná péče o pivo během ležení, popř. náklady na transportní či spotřebitelské obaly a distribuci. O svou zkušenost se s námi podělil Rudolf Lach, sládek a spolumajitel pivovaru Prager Laffe.

Pod vtipným logem „Pražského floutka“ vyrábí se svými společníky pivo už třetím rokem. Jsou příkladem cesty od přelétavé fáze mezi více pivovary přes stálou spolupráci s jedním až k plánům na vlastní pivovar. Najdeme u nich i zajímavou zvláštnost. Začátky své kariéry pivovarníka charakterizuje Rudolf Lach slovy: „Kdysi jsem jezdil často do Belgie, kde jsem objevil piva nevídaných chutí, jaká se v Praze nedala koupit. Dovoz byl z finančního hlediska nesmysl, začal jsem vařit pivo doma a časem dálkově studovat na průmyslovce v Podskalské ulici. Po jejím dokončení přišla nabídka práce podsládka v Pivovaru Dalešice, později příležitost v pražském minipivovaru U Medvídků, kde jsem pobyl čtyři a půl roku.“ Sen vařit rozmanitý výběr speciálů se Rudolfu Lachovi splnil až v podobě vlastního projektu. Piva nejprve vznikala v Pivovaru Antoš ve Slaném, po něm padla volba na litoměřickou Labuť. „Nad ním se nyní vznášíme stabilně,“ dodává. Pražský floutek však získal ještě jednu malou přistávací plochu.

Do Prager Laffe vstoupil se svým Třebonickým rukodělným pivovárkem jeho majitel David Staněk a právě v jeho malé varně nyní Rudolf Lach zkouší nové receptury, zejména sérii piv belgického typu, bez rizika velkých ztrát.

„Tato piva potřebují péči, jsou náročná na kvašení, vyzkoušeli jsme například čtvery kvasnice a chtěli bychom získat ještě lepší. Piva typu ale už známe lépe, u nich si spíše hrajeme se sladem a chmelem. V Třebonicích máme i sklady a stáčíme tam pivo do lahví,“ doplňuje R. Lach. Kolik značek aktuálně vyrábějí? „V současné době devět – od ale, kouřové třináctky a vídeňského ležáku přes belgickou řadu k naší nové ipě a extra speciál bitteru,“ vypočítává Rudolf Lach. Dodejme, že „Floutkův“ pale ale Blondie si vloni odnesl ocenění za 3. místo ve své kategorii z Jarní ceny českých sládků.

Díky rychlé cirkulaci malých várek uplatňují některé létající pivovary poměrně široké portfolio, byť se určitá piva objeví na trhu třeba jen jednou dvakrát ročně. Nomád jich má v aktuální nabídce pět, při pátrání v jeho historii jich ale najdete přes dvacet, Two Tales nabízí aktuálně výběr z šesti (ležáků a ale) včetně piva nealkoholického, Falcon přiznává téměř třicítku včetně sezónních, občasných a jednorázových, Holy Farm více než dvacet.

Výhody a úskalí

České a moravské létající pivovary tvoří často dva či tři majitelé, prý by je ale uměl rozběhnout i jeden pivovarník. Za nejtěžší považuje Rudolf Lach distribuci:

            „Pivovarnictví je obor s přesyceným trhem, ale stále se rozvíjející, především v segmentu minipivovarů. Hospod, které se specializují na jejich výrobky, stále není dost, aby všechny uživily,“ soudí. Zpětnou vazbu tak pivovarníci

            získávají jedině od hospodských a prodejců.

Výstavba a rozběh výroby „kamenného“ minipivovaru přijde na miliony až desítky milionů korun. Některé z nich proto možnost pronajímat část své kapacity vítají, i když tím fakticky podporují konkurenci. „Venkovské minipivovary mají levnější vstupy a konkurují nižší cenou. My jsme tou svou, zahrnující pronájmy a například i hodnotu sudů, které jsme si museli koupit, naopak v nevýhodě,“ říká k tomu Rudolf Lach. Lidé u nás mají utkvělou představu, že pivo by mělo být levné.

Není jim líto dát 35 Kč za třetinku koly, malé pivo za stejnou cenu jim však připadá hodně drahé. My například prozatím lahvujeme do litrových petek, z plastu šťastní nejsme, ale sklo by zvedlo cenu o dalších 10 Kč na jednu lahev.“ Napadne vás, zda tento způsob výroby piva je vůbec k živobytí. „Náš loňský výstav byl 210 hl, udělali jsme 37 várek. Až tak dvojnásobný objem by mohl jednoho člověka uživit,“ vypočítává lakonicky pivovarník Rudolf Lach.

Cílem je šťastné přistání

Podnikání létajících pivovarů je jak vidno hodně riskantní. „Jako dlouhodobý podnikatelský záměr je nepovažuji za reálné. Ekonomicky to nemůže fungovat nastálo, ale řekněme na otestování trhu, pokud kdokoliv uvažuje, že by chtěl mít jednou vlastní skutečný minipivovar. Pro ověření vlastních možností je to určitě užitečná zkušenost. Za důležité považuji profesní zázemí nebo alespoň dostatek financí. A vůbec nejtěžší je vytrvat.“ Mnozí létající pivovarníci vůbec netají, že jejich snem je vlastní kamenný pivovar. Co je blízkou a co vzdálenou metou Prager Laffe? „V létě určitě zkusíme zase belgická piva, menší šarže vařené v Třebonicích možná naplníme do skla s korkovou zátkou. A co potom? Rád bych jednou naši značku umístil do nově vzniklého pivovaru, kde budu mít pod kontrolou výrobu i plánování, a

doufám, že i výroba a pivo budou levnější.“

***

Ing. Jan Šuráň

Na otázku vztahu Českomoravského svazu minipivovarů k těmto subjektům a jejich rovnocennosti s „kamennými“ odpovídá prezident ČMSP Ing. Jan Šuráň: „Létající pivovary jsou v českých podmínkách většinou předstupněm regulérního pivovaru do doby, než investor shromáždí prostředky na vlastní podnik. Projektů jako Mikkeller je u nás minimum. Létající pivovary se snaží zaujmout, přicházejí na trh s velmi netradičními pivy, a tím rozšiřují povědomí českých pivních fandů o pivní pestrosti. I proto má Českomoravský svaz minipivovarů k létajícím pivovarům vcelku kladný vztah, ostatně viceprezidentem a zakladatelem Svazu je Jan Kočka. Létající pivovary se mohou tedy stát členy Svazu a zúčastňují se svazových akcí, jako jsou Jarní cena sládků na Zvíkově, Festival minipivovarů na Pražském hradě apod.“ „Létající pivovary využívají volné kapacity stávajících pivovarů, a tím přispívají k jejich udržení na trhu. Jejich majitelé mají většinou zcela jasnou představu, co a jak chtějí uvařit, a nebojí se riskovat. Horší je to už s možností 3­4/2015 skloubit tyto představy s technickou realitou pivovaru. Na druhou stranu odhalují naše technické i technologické rezervy a nutí nás přemýšlet 21 o našich technologiích a kapacitách.“

Zdroj: BaG 25.3.2015