22.6.2012 – Hospodářské noviny otestovaly nefiltrovaná piva. Výsledek? Humpolecký pivovar zřejmě bude muset změnit označení jednoho ze svých piv: jejich Sváteční ležák sice obsahuje živé kvasinky, nefiltrovaný ale není. Navíc se ukázalo, že pražský Staropramen své nefiltrované pivo pasterizuje.
Nefiltrované pivo je podle zákona jednoduše takové, které neprošlo procesem filtrace. Tuto podmínku by tedy mělo splňovat každé pivo, které označení „nefiltrované“ nese. Není to tak ale vždy. Nefiltrovaný ležák od pivovaru Bernard totiž membránovým filtrem prochází.

„Pivo nejprve filtrujeme a poté do něj přidáváme nefiltrované pivo s živými kvasinkami,“ potvrdil Hospodářským novinám sládek a spolumajitel pivovaru Josef Vávra. Na tomto postupu neshledává nic špatného. Jiný názor však má potravinářská inspekce.

Její tiskový mluvčí potvrdil, že se inspekce případem zabývá a dodal, že pokud jde skutečně o směs filtrovaného a nefiltrovaného piva, bude muset pivovar svůj ležák označit jinak: třeba jako pivo s přídavkem nefiltrovaného piva.

Kvasnice v agaru
Test nefiltrovaných piv, který Hospodářské noviny připravily, ukázal ještě jednu věc: legislativa vymezuje tento druh piva velmi vágně. Může se tak stát, že nefiltrované pivo neobsahuje žádné živé kvasinky.

Právě jeden takový případ ukázal i mikrobiologický rozbor, který HN zadaly laboratořím Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Jaromír Fiala, zdejší odborník na pivovarnictví, otestoval přinesené vzorky piva hned dvojím způsobem: nechal pivo kultivovat na živém agaru a zároveň další část vzorku prohnal sterilním filtrem. O tři dny později už na většině mističek agarem rašily tmavé ostrůvky neomylně indikující, že kvasnice byly v daném pivu přítomny.

Výjimku tvořily pouze tři misky, ve všech případech v nich byly vzorky stejného piva: nefiltrovaného Staropramenu.
Totéž potvrdila i pozorování pod mikroskopem, kterých se ujala nejmladší česká sládková, Nikol Krmenčíková. Nikde ani kvasinka.

„Tohle pivo muselo být pasterované, jinak by v něm kvasnice byly. Tohle je způsob, jak se prodlužuje jeho trvanlivost,“ vysvětluje Nikol Krmenčíková. A hned připojila i zkušenost z varnsdorfského pivovaru Kocour, kde vaří pivo. „Prodejci nám prostě řeknou: nemáme ledničku, musí to vydržet i vyšší teploty. Jenže pivo s živými kvasinkami nevydrží,“ popisuje mladá sládková.

Nefiltrovaná mrtvolka
Fakt, že nefiltrovaný Staropramen prochází pasterací Hospodářským novinám později potvrdil i sládek Staropramenu, Zdeněk Lux. „V pivu se ale i tak zachová řada vitamínů a dalších prospěšných látek,“ říká.

Na druhou stranu pasterace spolu s živými kvasinkami pivu bere enzymy, které způsobují, že je pivo živější, což je jeden z důvodů, proč popularita i spotřeba nefiltrovaného piva v posledních letech výrazně rostou.

Staropramen vlastně vyrábí nefiltrovanou „mrtvolku“, jak říkají pasterovaným pivům hanlivě někteří pivaři. Kromě enzymů mizí spolu s kvasnicemi z piva i charakteristický zákal. Zdeněk Lux ovšem o něj nechtěl konzumenty připravit, vytvořil jej proto uměle: do piva je přidaný jablečný extrakt, díky němuž pivo působí zakaleně, jako by v něm byly kvasnice. Na rozdíl od zákalu kvasnicového však ten jablečný nesedá ke dnu.